El curry, puente entre dos mundos

Cuando se habla de la cocina de la India, la imagen que viene a la mente es la de los currys endiabladamente picantes con los que todo el mundo la asocia; y, ciertamente, el curry es cosa india, pero no sería como es sin la intervención de los portugueses, primero, y de los ingleses, después.

El curry, puente entre dos mundos

En la época de los descubrimientos y la expansión colonial europea, el resto del mundo se llamaba “las Indias”. Orientales u occidentales, pero Indias. Las primeras eran la India propiamente dicha y las llamadas Indochina e Insulindia. Las segundas, América. Y fue portugués el nexo de unión entre ambas.

Los portugueses se establecieron en la India en el siglo XVI. Antes, en 1498, Vasco da Gama había llegado allí, a Calicut (no se confundan con Calcuta, aunque lo leerán así muchas veces). Dos años después, Alvares Cabral “descubría” Brasil.

Fue en naves portuguesas como el ají, o chile, o pimiento, o guindilla, viajó de las Indias Occidentales, de donde era originario, a las Orientales, donde acabó arraigando muy bien.

Y fueron, después, los ingleses quienes desarrollaron el abuso de especias picantes en la cocina de la India; antes de la llegada del ají la cocina india era, sí, muy especiada, pero mucho menos picante.

Por supuesto, el buque insignia de la cocina picante de la India, sea hindú o musulmana, es el curry. “Curry” viene de “kari”, que en tamil, idioma que hoy se habla en el norte de Ceilán (Sri Lanka), significa salsa. Por cierto: fui a mirar en el “Diccionario de Cocina” publicado en 1892 por el español Ángel Muro, y no encontré la menor referencia al curry. Menos mal que se me iluminó la bombilla y fui a ver si venía “kari”. Y sí. Viene. Dice que es una “especie de preparación culinaria que debemos a los indios”.

El DRAE, en su edición actual, recoge curry, aunque amenaza con hacer la palabra irreconocible cambiando la y griega por una i latina, curri. Dice que es un “condimento originario de la India compuesto por una mezcla de polvo de diversas especias”. Se queda corto, como siempre. También se llama curry a determinadas preparaciones en las que se usa esa mezcla de especias, sin contar con que hay un árbol del curry cuyas hojas se emplean muchas veces en esas mezclas.

Porque de mezclar especias se trata. Los indios llamaron siempre a esas mezclas “masala”; es conocido el “garam masala”, que no tiene por qué ser necesariamente muy picante. Ahora bien, cada región india, cada pueblo, cada cocinero, tiene su propia versión del curry. Seguramente el más famoso sea el curry de Madrás, al sur de la India; los currys sureños son más potentes que los del norte.

Como decimos, no hay una receta tipo, pero básicamente se trata de tostar, molar y mezclar semillas de alholva (también llamada fenogreco), pimienta negra en grano, guindillas rojas secas, semillas de comino, de mostaza y de cilantro, clavos de olor, cúrcuma en polvo y, eventualmente, hojas de curry. Estos dos últimos ingredientes se incorporan una vez bien mezclados los anteriores.

¿Proporciones? Ustedes verán. Recuerden, eso sí, que la alholva es amarga; que las guindillas secas pican lo suyo y, por si acaso, que las semillas del árbol del curry son venenosas. En fin, el curry viajó a Inglaterra, y se quedó. Viajó a las Antillas, cuando llegó mano de obra india, y se quedó. De modo que, al final, las guindillas (o chiles, o ajíes) fueron, como ingrediente del curry, el auténtico puente gastronómico que hizo unirse en la mesa al Este y al Oeste, dijera lo que dijera Rudyard Kipling, que veía imposible el encuentro entre las Indias Orientales y las Occidentales. El curry demostró que estaba equivocado.

Caius Apicius – EFE

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